料理をしていて塩はどのタイミングで振り掛けるとよいなど暗黙のルールのようなものがありますよね。実は料理にも科学に裏づけされた料理法であったり、調理方法が存在します。今回は料理を科学の視点で捉えたテクニックを紹介します。それではどうぞ！

料理とは科学だ！料理に科学の視点を加えて料理上手になるテクニック

料理が苦手な人は理詰めをすると必ずうまくいく

私は料理が苦手という方は、ぜひ参考にしたいのですが料理とは膨大な情報をもとに紡がれる実験のようなものです。食材があり、それにどのような調理方法を施すかで結果が出ます。そこに例外はありません。必ずレシピと同じ調理方法を完全に再現することが出来れば必ず同じ結果が出てきます。プロはこれに包丁の使い方や、調理技法などのエッセンスがプラスされるので再現率がアップします。

素人の方でもレシピ通りに進めていけばほぼ近い状態の料理を再現することができます。レシピとは料理という結果を導くための手順書です。再現率を高めるためにはなぜそういう結果が出るのかを常に考え勉強する必要があります

高温で調理をすると風味が増す

高温で調理すると食材の風味が増します。科学ではこれをメイラード反応と呼びます。メイラード反応とはアミノ酸や糖が加熱されると起こる現象で、お肉などを高温で調理すると風味が豊かになるのはメイラード反応による現象です。糖の加熱も同じように説明ができ、クレームブリュレの仕上げにバーナーで焦げ目を付けるのもメイラード反応によるものです。

オールマイティなオーブン温度を見極める

一般的に180度で調理をすると、料理の失敗は少なくなると言われています。高温過ぎても焦げてしまうし、低温過ぎても半生状態になり失敗してしまいます。よくオーブン料理で失敗する人はオーブンの温度を180度に設定して調理をしてみてください。料理の失敗を減らすことができると思います。

※レシピにオーブンの温度指定がある場合はそれに従うこと

塩こそ万能の調味料

料理をする際に塩は欠かせない調味料の一つですが、味が薄い時のただの調味料と思っていませんか？炒め物や肉を焼いたりする時に塩を一緒に投入することで風味を引き立て、肉を柔らかくする効果があります。

先に焼き目を付けて、後から内部を加熱するのは間違い

一般的な料理の基本として紹介されているのが、肉を焼くときは先に焼き目を付けて後で内部にじっくり火を通すという方法が紹介されています。しかし、先に内部に火を通して食べる直前に高温で調理し焼き目をつけた方が肉汁がしたたる美味しいお肉にすることができます。

リバース・シアと呼ばれるこの技法は、ぜひオススメです。先に焼き目をつける方法よりも肉汁がしたたるお肉が出来ます。

スパイスを入れる時は事前に油で熱しておくことでより風味が増す

スパイスを入れる時には熱した油にくぐらせてから使用するとより風味や香りが際立ちます。例えば、カレー粉を使ってカレーを作る時には、別鍋で熱した油にカレースパイスを投入して入れた方がよりカレーの香りを引き立たせることができます。

料理は味覚の他に、嗅覚も刺激するものなので香りは重要な部分を占めます。

隠し味にはアンチョビ、醤油が最適

ビーフシチューやカレーを作っている時の隠し味としてアンチョビペーストがオススメです。和風の料理の場合は醤油を入れると隠し味として全体の味を締める効果があるといわれています。

またサラダドレッシングの隠し味としては少量のマヨネーズが最適です。ドレッシングはもともと油が分離しやすい性質があるのですが、油が分離してしまうと味がぼやけてしまいます。マヨネーズには油の分離を固定化する作用があるので、ドレッシングの味をぼやけさせることなくサラダを頂くことが出来ます。

まとめ

いかがでしたでしょうか。料理が苦手な方はまずはレシピ通りに作ってみて、失敗した時になぜ失敗したのか、何が足りなかったのかを検証すると料理の腕が格段に上がると思います。上記で紹介した方法などぜひ参考にしてみてください。